2018/07/31 17:05

世の中にはいろんなお茶がありますね。
日本古来からある抹茶、煎茶、玉露、中国発祥のウーロン茶やプーアール茶、インドやスリランカなどの産地が有名でヨーロッパを中心に世界中で飲まれる紅茶など。
それぞれのお茶は茶葉の色や香りも違いますし、飲み物としてもそれぞれの個性があり全く違った味わいになります。

今回は、それぞれのお茶がなぜそんなにも異なる味わいになるのか、そしてそれぞれのお茶の特徴についてお話ししたいと思います。



お茶の違いは発酵度の違い!?それぞれの製造工程

日本古来からある抹茶、煎茶、玉露、中国発祥のウーロン茶やプーアール茶、インドやスリランカなどの産地が有名でヨーロッパを中心に世界中で飲まれる紅茶など。
それぞれの種類のお茶の違いは何から生まれるのか。
まず一番大きな要素は「発酵度」の違いです。

煎茶(緑茶)~紅茶まで、原料となる茶葉の種類はほとんど変わりません。ほとんど同じ、茶の葉からできており、発酵度の違いによって種類が変わってきます。(もちろん、お茶の種類によっては原料自体が異なる場合もあります)
日本人になじみの深い煎茶、すなわち緑茶の種類は、発酵度が一番低いお茶となり「不発酵茶」と言われます。茶葉自体も青々としており、抽出した液体も緑がかっていますね。
逆に、紅茶などはその名前の通り、茶葉もくすんだ色になっており、抽出した液体の色も
赤黒くなっているかと思います。こちらは発酵がかなり進んだ状態になります。これを「発酵茶」と言います。
その中間が、ウーロン茶やプーアール茶などの中国茶に代表される「半発酵茶」となります。

今回はその中でも日本で親しまれる不発酵茶について、それぞれの特徴について詳しく見ていきましょう。

不発酵茶とは



どのお茶も、まずは茶の木から茶葉を摘むところから始まります。摘んだあとの茶葉はまだ生きているので、発酵が始まり熱を持ち始めます。そこで、不発酵茶では、湿度の高い状態で熱を加える(「蒸す」「炒る」「炙る」「干す」)ことで呼吸熱の低下を試みます。この作業によって、酵素の働きを止めて発酵を防ぎます。

発酵を止めることによって、茶葉またはその粉末は緑がかった色となり、そこから抽出された液体も緑色になります。これが、煎茶や玉露などの不発酵茶が「緑茶」と呼ばれる所以となります。
不発酵茶にも様々な種類があります。その種類についてみていきましょう。

煎茶

皆さんが一番なじみのある緑茶が煎茶だと思います。
煎茶は、日光を遮らずに栽培(露地栽培)した新芽(若葉)が原料となります。摘んだばかりの茶葉はまだ生きているので、発酵が始まり熱を持ち始めます。そこで、湿度の高い空気を送って水分保持と呼吸熱の低下を試みます。これを送風といいます。
その後、発酵を止めたまま青臭みなどを取り味わいを出すために、お茶を蒸します。
蒸したお茶を冷却した後に、茶葉を柔らかくして水分を取り除くために、乾燥した熱風を加えながら揉みの工程に入ります。
その後、さらに乾燥してみなさんが目にする茶葉が完成します。
日光に良く当てて育てている分だけ光合成によってカテキンの生成量が多く、甘味、タンニン(渋み)、旨味、苦みのバランスがよいお茶となります。

静岡の一品!浅蒸煎茶の森煎茶


煎茶の中でも蒸しの時間を長くとっているお茶を「深蒸し煎茶」と言います。
深蒸し煎茶は味わいが濃厚となり、コクと深いうま味が味わえます。
福岡や鹿児島など九州の産地に多いです。

名産地八女の名品!美緑煎茶

玉露

煎茶と異なり、栽培段階で日光を遮断して栽培するのが玉露の特徴です。
日光を遮断するために、お茶の木と遮光用の藁や寒冷紗の間に空間を作ります(棚掛け)。

日光を遮断することでカテキンの生成が抑えられ、逆にうま味成分の基となるアミノ酸の含有量が残ります。初めて味わう人は出汁や磯の味に思えるほどうま味が豊富なのはそれが理由なのです。

また、玉露の日光遮断期間は20日ほどと言われていますが、その期間を1週間ほどにしてより煎茶に近い味わいを出したものを「かぶせ茶」といいます。

抹茶

抹茶の原料は煎茶とは異なり、「碾茶(てんちゃ)」と言います。
栽培段階では、玉露と同様に、この碾茶を棚掛けで遮光します。そして、生葉を蒸した後に揉まずに乾燥して茶葉を製造します。揉まないために、茶葉の形状は青海苔に似ています。この碾茶を石臼で挽いて粉末状にしたものが「抹茶」です。

抹茶と粉末緑茶は異なります。上記のように造られたお茶が正当な抹茶となります。

ShiZen自慢の有機上抹茶。鹿児島産


ほうじ茶

ほうじ茶は、煎茶をきつね色になるまで強火で炒る=焙じて(ほうじて)出来上がった茶のことを指します。焙じる(ほうじる)が転じて「ほうじ茶」と呼びます。
※煎茶以外にも、番茶や茎茶などを炒ったものもほうじ茶です。

焙じることによって苦味成分(タンニンとカフェイン)が飛んで味が丸くなり、煎茶よりも甘みが引き立ち飲みやすくなります。
タンニンやカフェインの苦みが少し苦手な方や、お子様にも楽しめる味となっています。



ShiZen自慢の棒ほうじ茶


番茶

地域によって定義は様々ですが、一般的には摘採期、品質、地域などで日本茶の主流から外れた番外のお茶を指しています。
特に、新芽(若葉)ではなく成長した葉を使うことが多くなります。多くが秋以降に収穫されたものであり、遅くに摘み取ったという意味で「晩茶」が転じたという由来もあるくらいです。

玄米茶

水に浸して蒸した玄米を炒って、番茶や煎茶などと混ぜたお茶が「玄米茶」です。玄米の分量が多いことからカフェインの量も少なく、玄米の香りを楽しめるお茶となります。

その他

上記に上げたお茶以外にも、黒豆茶や釜炒り茶、蒸し製玉緑茶など様々なお茶があります。

いかがでしょうか?一口にお茶と言っても様々な種類があり、さらにその中の日本茶(不発酵茶)の中でもこんなに種類があるのです。
それぞれの味わいの違いを楽しんでみてはいかがでしょうか?